jagomart
digital resources
picture1_Research Pdf 5894 | Penambahan Protein Belut Sawah - Pada Pembuatan Edible Film Pati Tapioka Termodifikasi


 281x       Tipe PDF       Ukuran file 0.39 MB    


File: Research Pdf 5894 | Penambahan Protein Belut Sawah - Pada Pembuatan Edible Film Pati Tapioka Termodifikasi
agronobis vol 3 no 5 maret 2011 issn 1979 8245x penambahan protein belut sawah pada pembuatan edible film pati tapioka termodifikasi oleh mukhtarudin dan suyatno abstract the objective of the ...

icon picture PDF Filetype PDF | Diposting 20 Feb 2022 | 3 thn lalu
Berikut sebagian tangkapan teks file ini.
Geser ke kiri pada layar.
                    AgronobiS, Vol. 3, No. 5, Maret 2011                                                                      ISSN: 1979 – 8245X 
                   
                                            Penambahan Protein Belut Sawah  
                               Pada Pembuatan Edible Film Pati Tapioka Termodifikasi 
                                                                
                                                                                  
                                            Oleh: Mukhtarudin dan Suyatno   
                                                                
                                                           Abstract 
                                                                
                  The objective of the research was to produce and to know the edible film characteristic from surimi 
                  rice field eel and tapioca combine. The experiment was designed in Factorial Randomized Block 
                  Design with surimi of rice field eel concentration and tapioca as the treatment factors and were 
                  done in triplicates. The treatment were surimi of rice field eel concentration (4%, 6%, and 8%) and 
                  tapioca concentration (1%, 3%, and 5%). The results showed that the modified tapioca starch by 
                  using POCl3 not be made edible film for all treatment concentrations as well as the addition of 
                  surimi eel rice. One of two main factors that could cause a reference current reasons, that is) 1. The 
                  modified tapioca starch had reduced amylose content, this is the cause not the formation of the film 
                  matrix. It has been known that the main frame of the edible film is amylose than amylopectin. 2) the 
                  excessive warming temperatures will cause water to evaporate quickly before the film matrix. 
                   
                  Key words:  Edible film, starch, modified, tapioca and eel 
                   
                   
                  PENDAHULUAN 
                   
                        Pada akhir-akhir ini, penelitian yang mengarah ke perlindungan lingkungan (friendly 
                  environment)  menjadi  perhatian  utama  dalam  segala  bidang  termasuk  teknologi  bahan 
                  kemasan pangan. Bahan kemasan pangan yang paling banyak digunakan saat ini adalah 
                  plastik. Ada beberapa alasan mengapa bahan kemasan ini banyak digunakan, diantaranya 
                  adalah: 1) mudah didapat; 2) harga relatif murah, dan; 3) mudah dicetak atau disablon.  
                  Namun,  plastik  mempunyai  kelemahan,  yaitu:  1)  plastik  tidak  bisa  dirombak  (non-
                  biodegradable)  sehingga  dapat  menyebabkan  pencemaran  lingkungan,  dan;  2)  plastik 
                  dapat mencemari makanan yang dikemasnya karena adanya monomer-monomer penyusun 
                  plastik yang dapat terurai dari polimernya sehingga bereaksi dengan makanan dan ini dapat 
                  menyebabkan karsinogenik. 
                        Dengan demikian, penggunaan bahan kemasan plastik harus dikurangi. Ada beberapa 
                  cara  yang  telah  dilakukan  dalam  mengurangi  penggunaan  plastik,  yaitu  pengembangan 
                  plastik yang bersifat biodegradable dan pengembangan bahan kemasan pangan yang tidak 
                  hanya bersifat biodegradable tapi juga bersifat edible, bahan kemasan ini sering disebut 
                  edible film, yaitu lapisan tipis yang melapisi bahan pangan dan aman dikonsumsi.  
                        Penelitian  tentang  edible  film  telah  lama  dilakukan  oleh  para  peneliti  dengan 
                  memanfaatkan bahan baku lokal seperti di Jepang, Amerika Serikat, Thailand dan lain 
                  sebagainya. Di Indonesia penelitian ini telah berkembang pesat, seperti penggunaan pati 
                  tapioka,  pati  ganyong,  dan  pati-pati  lainnya.  Penggunaan  pati  tapioka  (native  starch) 
                  diinkorporasi  dengan  senyawa  lain  seperti  protein,  ikatan  yang  terjadi  antara  protein 
                  dengan pati tidak sempurna karena protein terikat secara acak dan sifatnya tidak stabil 
                  sehingga edible film yang dihasilkan sulit untuk memenuhi JIS 1975. 
                                                                   
                  
                    Dosen Tetap Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan FP UMP 
                                                                                                           28 
                                               Muktaruddin dan Suyatno, Hal ; 28 – 34 
                                                                                                              
                   
             AgronobiS, Vol. 3, No. 5, Maret 2011                                                                      ISSN: 1979 – 8245X 
             
                Oleh karena itu, pati tapioka sebelum digunakan harus dimodifikasi terlebih dahulu.  
            Metode yang sesuai pada pembuatan pati termodifikasi dengan tujuan untuk bahan baku 
            edible film adalah metode ikatan silang (cross linking). Ikatan silang akan terjadi antara 
            molekul  amilosa  dengan  amilosa  lain  dengan  menggunakan  POCl3,  ikatan  ini  akan 
            membentuk jala tiga dimensi. Dengan terbentuknya jala tiga dimensi ini maka protein akan 
            berikatan dan terperangkap dalam jala tersebut. Selain itu, apabila protein yang digunakan 
            adalah protein yang mempunyai struktur protein fibriler, jenis protein ini berbentuk serabut 
            dan  terbentang  memanjang  sejajar,  struktur  ini  memudahkan  protein  untuk  berikatan 
            dengan ikatan silang yang ada. Protein yang mempunyai struktur fibriler paling banyak 
            terdapat pada protein jenis ikan, seperti belut sawah. 
                Kelebihan  ikatan  silang  adalah  matrik  yang  terbentuk  kuat  dan  protein  yang 
            diinkorporasi  terperangkap  dalam  ikatan  silang.  Hal  ini  dapat  berpengaruh  pada  
            karakteristik edible film antara lain dapat menurun laju transmisi uap air (g/m2 hari), Aw 
            edible film lebih rendah, daya adhesi film lebih baik, dan memungkingkan dapat terbentuk 
            ikatan kompleks antara karbohidrat dengan protein pada matrik film sehingga film sulit 
            untuk dirusak oleh mikroorganisme.   
             
             
            METODE PENELITIAN 
                 
                Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi 
            Pertanian UNSRI Indralaya dan laboratorium POLTEK Negeri Palembang. Penelitian ini 
            dilaksanakan  mulai  bulan  Maret  2010  sampai  Nopember  2010.  Bahan-bahan  yang 
            dipergunakan adalah pati tapioka, POCl , Na SO , gliserol, lilin lebah (beeswax), CMC 
                                       3  2  4
            dan bahan-bahan kimia untuk analisa. Alat-alat yang dipergunakan adalah blender, ayakan, 
            water bath, oven pengering, pH meter, magnetic stirrer, termometer, neraca, dan desikator. 
                Prosedur kerja penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap, yaitu sebagai berikut: 1) 
            Pati Termodifikasi (Cross Linking): Natrium sulfat (Na SO ) sebanyak 30g (15% berat 
                                                 2  4
            kering dari pati tapioka) ditambahkan ke dalam 300 ml air destilasi sambil diaduk dengan 
            pengaduk magnetik stirrer skala 3, Setelah larut sempurna ditambahkan pati sebanyak 200g 
            sambil tetap diaduk. NaOH 5% ditambahkan sambil diaduk dengan magnetik stirrer skala 
            8 untuk mencegah pati tergelatinisasi dan mengatur pH larutan mencapai 10.5 kemudian 
            ditambahkan  10%  propilen  oxida  dan  diaduk  30  menit  pada  suhu  ruang.  Larutan 
            diinkubasi  dengan  inkubator  shaker  pada  suhu  40+2ºC  (200rpm,24jam).  POCl3  sesuai 
            perlakuan,  yaitu  sebanyak  0.08%  (Perlakuan  terbaik  pada  penelitian  Yuniar,  2007), 
            ditambahkan  sambil  diaduk  dengan  skala  8  menggunakan  pengaduk  magnetik  stirrer 
            selama 30 menit kemudian diinkubasi pada suhu 40+2ºC (200rpm, 2jam), pH larutan diatur 
            5,5  dengan  10%  larutan  HCl  yang  bertujuan  untuk  menghentikan  reaksi.  Pati  disaring 
            menggunakan kertas Whatman no 4 sambil dicuci dengan air destilasi selama 5 menit.  
            Pengeringan pati dilakukan pada suhu 45ºC selama 6 jam sehingga didapatkan pati dengan 
            kadar  air  10-12%.  2)  Pembuatan  Edible  film,  yaitu  pati  tapioka  termodifikasi  dengan 
            menggunakan POCl3 0,08% disiapkan. Pati dibuat suspensi dalam Beaker gelas sebanyak 
                                                                     o
            (sebagai perlakuan 3%, 4%, dan 5% (b/v). Suspensi pati dipanaskan dengan suhu 70 C 
            menggunakan  hot  plate  sambil  diaduk  dengan  magnetik  stirrer,  Setelah  mencapai 
            gelatinisasi, secara perlahan ditambah dengan surimi belut sawah) dengan perlakuan 2,4, 
            dan  6%(b/v).  Penambahan  gliserol  sebanyak  3%  (v/v)  dan  diaduk  selama  5  menit, 
            penambahan tween 80 sebanyak 2% (v/v) diaduk selama 5 menit. Penambahan lilin lebah 
            (beeswax) 3% (b/v) dan diaduk selama 10 menit. Pembuangan gas terlarut (degassing) 
            dalam suspensi pati 75 kpa selama 20 menit, suspensi tersebut dituangkan di atas kaca 
                                                                      29 
                               Muktaruddin dan Suyatno, Hal ; 28 – 34 
                                                                        
             
                    AgronobiS, Vol. 3, No. 5, Maret 2011                                                                      ISSN: 1979 – 8245X 
                   
                  berbingkai  untuk  dicetak  dan  selanjutnya  dikeringkan  dengan  menggunakan  oven 
                  pengering suhu 700C selama 12 jam, Edible film diangkat dari cetakan dan dibungkus 
                  dengan plastik kemudian dimasukan dalam desikator selama 24 jam. Edible film siap untuk 
                  dianalisa, dan Data diolah dengan menggunakan rancangan percobaan RALF. 
                   
                   
                  HASIL DAN PEMBAHASAN 
                   
                  Pati Tapioka Termodifikasi 
                         
                        Karaterisasi sifat fisik dan kimia pati ini adalah penelitian tahap pertama. Pati ubi 
                  kayu yang digunakan dimodifikasi dengan menggunakan senyawa POCl  metode ikatan 
                                                                                            3
                  silang (cross linking). Karateristik fisik dan kimia pati ubi kayu murni dan termodifikasi 
                  seperti pada Tabel 2.  
                         
                                                           Tabel 2.   
                               Karakteristik Fisik dan Kimia Pati Murni dan Termodifikasi 
                                                                
                                                              Pati Ubi Kayu 
                     Perlakuan  Amilosa  Posfat       Kadar         Derajat        Kadar     Kadar HCN 
                                   (%)      (ppm)    Pati (%)   substitusi (DS)   Air (%)       (ppm) 
                     Mo          8.92       22.25   43.21      0.0116x10-4        12.76      - 
                     Mt 0.04%    7.38       24.84   41.43      0.0130x10-4        13.16      - 
                     Mt 0.08%    6.68       27.76   39.18      0.0143x10-4        13.77      - 
                     Mt 0.12%    5.74       28.90   36.43      0.0151x10-4        14.83      - 
                       Keterangan: Mo = Pati Murni (Tanpa dimodifikasi); Mt 0.04% = Pati Termodifikasi POCl  0.04%; 
                                                                                               3
                                             Mt 0.08% = Pati Termodifikasi POCl  0.08%; Mt 0.12% = Pati Termodifikasi POCl  0.12% 
                                                               3                                     3
                        Secara  umum  kandungan  amilosa  pati  ubi  kayu  tersebut  mengalami  penurunan 
                  setelah  dilakukan  proses  modifikasi  metode  ikatan  silang  (cross  linking)  dengan 
                  menggunakan POCl3.  Selain itu, semakin meningkatkatnya konsentrasi POCl3 kandungan 
                  amilosa semakin menurun.  Hal ini dapat dijelaskan dengan dua alasan, yaitu secara fisik 
                  dan  secara  kimia.  Secara  fisik  molekul  amilosa  mempunyai  afinitas  yang  lebih  tinggi 
                  terhadap  senyawa  POCl3  dibanding  amilopektin,  karena  amilosa  adalah  molekul  yang 
                  berbentuk rantai lurus dan gugus fungsional khususnya OH pada atom C-2 yang paling 
                  reaktif posisinya lebih terbuka atau lebih mudah terjangkau oleh senyawa POCl3 dibanding 
                  dengan amilopektin.  
                        Senyawa amilopektin bentuknya bercabang, dengan bentuk ini afinitas POCl3 rendah, 
                  karena letak gugus fungsional OH pada posisi tersembunyi atau didalam lipatan cabang.  
                  Secara kimia, gugus fungsional OH khususnya pada atom C-2 sangat bebas dan mudah 
                  sekali bereaksi dengan senyawa lain karena posisi sangat terbuka dan dibanding gugus 
                  fungsional OH atom C-2 pada amilopektin agak lebih sulit, karena rantai cabang akan 
                  membentuk  ikatan  hidrogen  antara  cabang  yang  satu  dengan  yang  lain,  hal  ini  yang 
                  menyebabkan POCl3 sulit untuk bereaksi dengan OH. Gugus OH yang dapat disubstitusi 
                  dengan gugus lain dalam satu unit anhidroglukosa ada empat gugus OH, yaitu gugus OH 
                  yang terdapat pada C-2, C-3, dan C-4 (ketiganya merupakan gugus OH sekunder) dan C-6 
                  yang merupakan gugus OH primer.   
                        Gugus OH sekunder, terutama gugus OH C-2 lebih reaktif dibandingkan gugus OH 
                  primer (Tuschhoff, 1989). Van de Burgt et al (2000) menambahkan bahwa kereaktifan 
                  gugus OH C-2 adalah 60-65%, gugus OH C-3 adalah 20% dan gugus OH C-6 adalah 15-
                                                                                                          30 
                                               Muktaruddin dan Suyatno, Hal ; 28 – 34 
                                                                                                             
                   
            AgronobiS, Vol. 3, No. 5, Maret 2011                                                                      ISSN: 1979 – 8245X 
            
           20%.  Substitusi gugus OH pada bagian amilosa lebih tinggi 1.6-1.9 kali (dalam molar 
           substitusi) dibandingkan amilopektin. Amilosa ini berada pada bagian amorf. Gugus OH 
           pada  bagian  amorf  dua  kali  lebih  mudah  disubstitusi  dengan  gugus  lain  per  unit 
           anhidroglukosa dibandingkan dengan amilopektin. 
               Kadar  fosfat  pada  pati  murni  mengalami  peningkatan  setelah  dimodifikasi  dan 
           peningkatan konsentrasi POCl  pada proses modifikasi mengakibatkan kadar fosfat pada 
                              3
           pati termodifikasi juga semakin meningkat. Peningkatan kadar fosfat ini disebabkan oleh 
           senyawa POCl3 khususnya gugus fosfat berikatan dengan gugus OH yang mengikat gugus 
           OH yang lain dalam bentuk jembatan hidrogen pada molekul pati ganyong.  Sehingga 
           jembatan hidrogen dalam molekul pati tersebut akan disubstitusi oleh gugus fosfat.  
               Dengan  demikian  semakin  tinggi  konsentrasi  POCl   ditambahkan  maka  semakin 
                                                3
           tinggi kandungan fosfatnya dan semakin banyak jembatan hidrogen yang disubstitusi. Hal 
           ini dapat dibuktikan dengan nilai derajat subtitusi (DS) yang semakin tinggi. Selain itu, 
           gugus fosfat juga dapat berikatan dengan gugus fosfat yang terdapat secara alami dalam 
           pati. Gugus fosfat terdapat secara alami yang terikat dengan  atom C6, C2 dan C3 pada 
           satuan  glukosa  pati  dengan  rasio  yang  beragam  (Abe  et  al.  1982).  Menurut 
           Thitipraphunkul et al. (2003), Pati ganyong mengandung unsur fosfor 25 mg/100 g pati 
           dan kalsium 25 mg/ 100 g pati, yang berada dalam ikatan ester membentuk pati-fosfat-
           kalsium sehingga disebut pati-kalsium. 
               Kadar pati ubi kayu mengalami penurunan setelah dimodifikasi dan semakin tinggi 
           konsentrasi  POCl3  yang ditambahkan kadar pati semakin menurun. Hal ini disebabkan 
           jembatan hidrogen pada molekul pati disubstitusi oleh senyawa fosfat sehingga terbentuk 
           jembatan  fosfat  pada  molekul  pati  yang  terjadi  pada  molekul  amilosa  seperti  yang 
           dijelaskan di atas dan jembatan ini apabila dianalisa tidak terdeteksi sebagai senyawa pati 
           dan  inilah  yang  menyebabkan  kadar  pati  semakin  turun  dengan  semakin  banyaknya 
           jembatan fosfat yang terbentuk.  
               Kadar  air  pati  kayu  mengalami  peningkatan  setelah  proses  modifikasi.  Hal  ini 
           disebabkan  proses  modifikasi  menyebabkan  ikatan  hidrogen  atau  jembatan  hidrogen 
           bertambah kuat. Jembatan hidrogen adalah ikatan antara molekul H2O dengan molekul 
           HO lain yang merupakan komponen air sehingga semakin kuat ikatan hidrogen maka 
            2
           kandungan air akan semakin sulit untuk diuapkan oleh proses pemanasan. Selain itu, ikatan 
           silang  yang  terbentuk  pada  molekul  pati  dapat  memperangkap  air.  Sehingga,  semakin 
           banyak ikatan silang terbentuk maka semakin banyak air yang terperangkap dan hal ini 
           sangat berpengaruh terhadap kadar air pati.  
                
           Edible Film Pati Tapioka Termodifikasi 
                
               Pati  tapioka  termodifikasi  dengan menggunakan berbagai konsentrasi POCl3 tidak 
           dapat membentuk edible film dan hal ini sangat berbeda dengan pati tapioka murni. Ada 
           beberapa  perubahan  proses  dalam  membentuk  edible  film  pati  tapioka,  yaitu  pertama, 
           menggunakan berbagai konsentrasi pati tapioka termodifikasi mulai dari 4% hingga 7% 
                                o
           dengan pemanasan suhu oven 70 C. Namun hasil yang diperoleh suspensi yang diletakan 
           dalam cawan petri tersebut mengalami pecah dan retak padahal suspensi tersebut belum 
           kering.  
               Pada hasil proses penelitian ini dapat disimpulkan bahwa pati tapioka termodifikasi 
           tidak dapat membentuk edible film. Ada dua hal yang dapat dijelaskan mengapa hal ini 
           dapat  terjadi,  yaitu:  pertama,  pati  tapioka  termodifikasi  mengalami  penurunan  jumlah 
           amilosa,  padahal  molekul  amilosa  merupakan  molekul  yang  sangat  krusial  perananan 
           dalam membentuk edible film. Seperti dijelaskan bahwa konsep pembentuk edible film 
                                                                 31 
                             Muktaruddin dan Suyatno, Hal ; 28 – 34 
                                                                    
            
Kata-kata yang terdapat di dalam file ini mungkin membantu anda melihat apakah file ini sesuai dengan yang dicari :

...Agronobis vol no maret issn x penambahan protein belut sawah pada pembuatan edible film pati tapioka termodifikasi oleh mukhtarudin dan suyatno abstract the objective of research was to produce and know characteristic from surimi rice field eel tapioca combine experiment designed in factorial randomized block design with concentration as treatment factors were done triplicates results showed that modified starch by using pocl not be made for all concentrations well addition one two main could cause a reference current reasons is had reduced amylose content this formation matrix it has been known frame than amylopectin excessive warming temperatures will water evaporate quickly before key words pendahuluan akhir ini penelitian yang mengarah ke perlindungan lingkungan friendly environment menjadi perhatian utama dalam segala bidang termasuk teknologi bahan kemasan pangan paling banyak digunakan saat adalah plastik ada beberapa alasan mengapa diantaranya mudah didapat harga relatif murah ...

no reviews yet
Please Login to review.