141x Filetype PDF File size 3.05 MB Source: phariyadi.staff.ipb.ac.id
ITP530 PEMBEKUAN PANGAN (Freezing of Foods) Purwiyatno Hariyadi, PhD • Department of Food Science & Technology, Bogor Agricultural University, BOGOR, Indonesia ITP530 -- Freezing of Food , 2016 phariyadi.staff.ipb.ac.id PEMBEKUAN PANGAN Aspek engineering Design (keperluan refrigerasi, T) Lajupembekuan(the rate at which freezing progress) Mutu produk Produktivitas ITP530 -- Freezing of Food , 2016 phariyadi.staff.ipb.ac.id 1 PEMBEKUAN PANGAN • Penyimpanan produk pada T < suhu beku • Umumnya pada T < 28 °F (-2 °C), atau khususnya pada < 0 °F (-18 °C) • Sebagian besar air (~95%) beku • daya awet produk beku ` bbrp bulan --- tahun • Laju pembekuan dipengaruhi oleh bbrp faktor : perlu dikendalikan • Pertumbuhan mikroorganisme dihambat, bbrp bahkan inaktif ITP530 -- Freezing of Food , 2016 PurwiyatnoHariyadi/IPN/ITP/Fateta/IPB phariyadi.staff.ipb.ac.id PEMBEKUAN PANGAN Things to notice: Melting/Freezing •Pressure and temperature both affect the phase of pembekuan matter. •All three phases of matter exist at the triple point Boiling/Condensating ITP530 -- Freezing of Food , 2016 phariyadi.staff.ipb.ac.id 2 PEMBEKUAN PANGAN Pengaruhnya pada Produk Pangan : + PENGARUH POSITIF • Menurunkan/menghambat pertumbuhan m.o. • Menurunkan laju reaksi kimia/biokimia • Meningkatkan daya simpan produk (3-40 lipat untuk setiap penurunan suhu 10°C) ITP530 -- Freezing of Food , 2016 phariyadi.staff.ipb.ac.id PEMBEKUAN PANGAN Pengaruhnya pada Produk Pangan : + PENGARUH NEGATIF • Kerusakan kimia • Kerusakan fisik (textural) ITP530 -- Freezing of Food , 2016 phariyadi.staff.ipb.ac.id 3 PEMBEKUAN PANGAN Pengaruhnya pada Produk Pangan : + PENGARUH NEGATIF • Freezer burn ? • Package properly • Control temperature fluctuations in storage. • Oxidation? • Off-flavors • Vitamin loss • Browning • Recrystallization? ITP530 -- Freezing of Food , 2016 phariyadi.staff.ipb.ac.id SIFAT PRODUK PANGAN BEKU - Penurunan titik beku = f (konsentrasi, BM) R T 2BM .m dimana: g A0 A mol solut T f m molalitas . 1000mg pelarut T K.m f T titik beku pelarut murni (A) air K ,273 K A0 R kons tan ta gas 8.314 J g mol.K Lar. X dlm air panas laten pembekuan ,kJ air 335 kJ T = (1.86 m)oC kg kg f BMA= Berat Molekul pelarut K = konstanta molal titik beku 1 1 1 lnX A X = fraksi mol air R T T A g A0 A 1 =panas laten pembekuan ITP530 -- Freezing of Food , 2016 phariyadi.staff.ipb.ac.id 4
no reviews yet
Please Login to review.